Fao e Oms hanno redatto il documento “Microbiological risk assessment: guidance for food” per fornire un quadro strutturato sulla valutazione dei rischi microbiologici negli alimenti, aggiornando e riunendo in un unico volume i 3 precedenti documenti di orientamento  (MRA 3, MRA 7 e MRA 17)

Le linee guida sono state sviluppate per la comunità globale di scienziati e valutatori del rischio, gestori del rischio o altri responsabili del processo decisionale e/o della comunicazione del rischio in modo che possano:

1) identificare i problemi e le caratteristiche chiave di un rischio microbiologico;

2) riconoscere le proprietà di una valutazione del rischio basata sulle migliori pratiche;

3) evitare alcuni errori comuni nella valutazione del rischio;

4) eseguire valutazioni del rischio che rispondano alle esigenze dei gestori del rischio.

Gli alimenti si presentano in varie forme. Alcuni sono di grandi dimensioni. Alcuni minuscoli. Alcuni belli e brillanti. Altri, non molto. Alcuni sono squisiti. Altri, insomma…è una questione di gusti. Che siano di proprio gusto o meno, a prescindere dalla loro provenienza, ci si può fidare della sicurezza dei nostri alimenti. E questo grazie alla scienza.

I consumatori europei sono tra i più protetti e informati al mondo riguardo ai rischi presenti nella catena alimentare. Il sistema di sicurezza alimentare dell’UE conferisce a ogni cittadino eropeo il diritto di sapere come viene prodotto, trattato, confezionato, etichettato, e venduto il cibo che consuma. Nell’ambito di tale sistema, gli esperti imparziali dell’EFSA esaminano i dati e gli studi scientifici per valutare i rischi alimentari. E, in una catena alimentare interconnessa, l’EFSA collabora con le autorità nazionali per la sicurezza alimentare di tutta l’Europa, partner nazionali e organismi internazionali affinché gli europei possano gustare i pasti con la massima tranquillità.

#EUChooseSafeFood

In occasione della Giornata mondiale della sicurezza alimentare di quest’anno, l’EFSA avvia la campagna di comunicazione #EUChooseSafeFood che si svolgerà per tutta l’estate 2021. La campagna si prefigge di sensibilizzare i cittadini alla scienza alla base dei nostri alimenti e di raccontare la storia degli scienziati che si adoperano per garantirne la sicurezza. L’obiettivo generale è incoraggiare i cittadini a pensare in modo critico alle loro scelte quotidiane riguardanti gli alimenti.

Per maggiori informazioni, consultare il nuovo sito web #EUChooseSafeFood

Fonte: EFSA

E’ pubblicato sul sito del Ministero della salute il parere del Comitato Nazionale per la Sicurezza Alimentare  – Sezione Sicurezza Alimentare “Micotossine non regolamentate: Metaboliti dell’aflatossina B1 (aflatossina M1 e aflatossicolo) e sterigmatocistina in prodotti lattiero-caseari”

L’aflatossina B1 (AFB1) e la sterigmatocistina sono prodotte dal fungo Aspergillus sp. L’AFB1, una volta ingerita, viene metabolizzata prevalentemente nel fegato; aflatossina M1 e aflatossicolo sono i suoi principali metaboliti. La sterigmatocistina, prodotta in oltre 55 generi di funghi, è strutturalmente simile alla AFB1 e alcuni autori la considerano un suo precursore, diretto o indiretto. Sia i metaboliti di AFB1 sia la sterigmatocistina sono considerati come cancerogeni genotossici, anche se meno potenti di AFB1. E’ pertanto importante valutare i possibili rischi per la salute dell’esposizione attraverso specifiche filiere alimentari.

Sulla base delle conoscenze attuali e dei dati disponibili, è stata effettuata una valutazione del rischio di esposizione del consumatore ad aflatossina M1, aflatossicolo e sterigmatocistina, attraverso il consumo di latte e prodotti lattiero-caseari. L’aflatossina M1 è il metabolita principale della AFB1 nel latte dei mammiferi, ruminanti e non: i numerosi dati disponibili per il latte italiano non evidenziano particolari problemi, mentre i dati relativi ai formaggi sono molto variabili e legati al fattore di concentrazione e alla ripartizione fra proteine del siero e caseine. Per quanto riguarda l’aflatossicolo e la sterigmatocistina in latte e derivati, i dati disponibili sono molto limitati. La presenza nei latticini può originare da mangimi contaminati con AFB1 (aspetto predominante per la AFM1) oppure da  infestazioni fungine incontrollate durante i processi di maturazione.

Considerate le preoccupanti caratteristiche delle micotossine in esame, il CNSA raccomanda di mantenere e rafforzare le misure di controllo e prevenzione già in atto per le filiere lattiero-casearie; e  di effettuare studi specifici per i metaboliti dell’aflatossina B1 in questione e per la sterigmatocistina sul latte di tutte le specie e sui suoi derivati per una più accurata valutazione dell’esposizione attraverso il consumo di questi alimenti e dei potenziali rischi per la salute, anche ai fini di un eventuale valutazione di estensione delle misure di controllo.

• Parere CNSA – Micotossine non regolamentate: Metaboliti dell’aflatossina B1 (aflatossina M1 e aflatossicolo) e sterigmatocistina in prodotti lattiero-caseari

L’Istituto  Zooprofilattico Sperimentale delle Venezie (IZSVe) ha validato un  nuovo metodo per la rilevazione dell’attività biologica delle tossine botuliniche di tipo C e D ed i rispettivi mosaici  CD e DC alternativo all’uso di animali da laboratorio. Lo studio è stato condotto dai ricercatori dalla sezione di Treviso dell’IZSVe, in collaborazione con il Centro di riferimento nazionale per il botulismo dell’Istituto Superiore di Sanità (ISS) e i Centers for Disease Control and Prevention (CDC) di Atlanta (USA), e pubblicato sulla rivista scientifica Toxins.

Le tossine botuliniche sono proteine neurotossiche, prodotte da batteri per lo più del genere Clostridium, che causano il botulismo, una malattia potenzialmente fatale che provoca paralisi flaccida. Sono attualmente conosciuti 7 sierotipi della  tossina botulinica, denominati con le lettere dalla A alla G. Le tossine di tipo A, B, E ed F sono principalmente  causa di botulismo nell’uomo, mentre i tipi C e D interessano gli animali.

Il test di riferimento per l’identificazione delle tossine botuliniche è la prova biologica su topo. L’IZSVe, in collaborazione con ISS e CDC, ha validato un nuovo metodo per la rilevazione dell’attività biologica delle tossine botuliniche di tipo C e D senza l’impiego di animali da laboratorio, basato sull’utilizzo di uno spettrometro di massa comunemente presente nei laboratori di microbiologia diagnostica.

La disponibilità di un metodo sensibile, affidabile e rapido per la rilevazione di queste tossine è determinante  sia per la salute umana sia per quella animale. Il test di riferimento per l’identificazione  delle tossine botuliniche è la prova biologica su topo. Tale metodo seppur molto sensibile e specifico grazie all’uso di antisieri per i singoli sierotipi, prevede però  il sacrificio di numerosi animali e richiede almeno quattro giorni per la conferma di un esito negativo. Il sacrificio di animali ad uso diagnostico pone inoltre numerosi problemi di carattere etico, e per tale motivo si stanno cercando sempre nuovi metodi alternativi che non prevedano l’uso di animali da laboratorio.

Il nuovo metodo denominato “EndoPep-MS” è stato inizialmente sviluppato dai ricercatori dei CDC di Atlanta utilizzando spettrometri di massa ad alta risoluzione, molto costosi e che possono essere utilizzati solo da personale altamente qualificato. Tale peculiarità lo rendeva poco impiegabile nei comuni laboratori di diagnostica. I ricercatori dell’IZSVe hanno invece validato e implementato il metodo “EndoPep-MS” utilizzando uno spettrometro di massa comunemente presente nei laboratori di microbiologia diagnostica sia in campo umano che veterinario.

I test hanno dimostrato che il metodo “EndoPep-MS” può essere applicato con risultati sovrapponibili o addirittura migliori in termini di sensibilità rispetto alla prova biologica per la rilevazione delle tossine botuliniche C e D e per le loro forme a mosaico CD e DC, anche su strumenti meno performanti di quelli con cui è stato sviluppato. I risultati permettono di considerare questo metodo come una valida alternativa alla prova biologica su topo, in quanto può essere facilmente eseguito nei laboratori di microbiologia senza la necessità di personale specializzato nella spettrometria di massa.

Fonte: IZS Venezie

Listeria monocytogenes è un patogeno opportunista in grado di sopravvivere e proliferare anche a temperatura di refrigerazione e in condizioni avverse per altri batteri. Per la sua notevole resistenza, L. monocytogenes è un importante contaminante degli ambienti di lavorazione e degli alimenti, sia crudi che cotti. Dopo il consumo di alimenti contaminati, la maggior parte dei soggetti adulti in buona salute non presenta alcun sintomo o può manifestare lievi sintomi gastroenterici di breve durata. Invece, nelle donne in gravidanza, nei neonati, negli anziani e negli individui immunocompromessi si possono sviluppare forme gravi di malattia. In Italia e negli altri Paesi dell’Unione europea, i casi di listeriosi mostrano una tendenza alla crescita e interessano soprattutto i soggetti di età superiore ai 65 anni.

Sulla base dei dati dei controlli ufficiali degli alimenti e dei dati di consumo, è stato effettuato uno studio preliminare per la stima dell’esposizione del consumatore italiano, che ha evidenziato maggiori criticità per i piatti cotti a base di carne, che possono essere soggetti a manipolazioni e conservazione anche dopo la cottura, e per i prodotti di salumeria. Ciò ribadisce l’importanza di una corretta manipolazione e conservazione degli alimenti pronti al consumo, sia nelle fasi di distribuzione e di somministrazione, sia in ambito domestico.

Fonte: Ministero della Salute

Quattro nuovi rapporti pubblicati oggi dall’EFSA forniranno una vasta mole di informazioni tecniche e consigli sulle migliori prassi per contribuire a strutturare un futuro “Piano generale europeo per la comunicazione del rischio” in tema di sicurezza alimentare.

Il regolamento sulla trasparenza (2019/1381) ha introdotto nuove disposizioni che richiedono un quadro integrato per la comunicazione del rischio a cura dei valutatori e dei gestori del rischio per la sicurezza alimentare nell’UE a livello dell’Unione e dei singoli Stati.

Barbara Gallani, responsabile del dipartimento “Comunicazione, partecipazione e cooperazione” dell’EFSA ha dichiarato: “Il piano generale aiuterà gli enti di sicurezza alimentare in Europa a coordinare meglio i rispettivi compiti di comunicazione dei rischi e a fornire consigli e informazioni più coerenti a beneficio dei consumatori dell’UE e delle parti interessate alla sicurezza alimentare”.

La Commissione europea, che presiede all’attuazione del piano generale, ha chiesto all’EFSA di prestare assistenza alla sua elaborazione arricchendolo con spunti tratti da ricerche in ambito sociale e dalla mappatura delle strutture di comunicazione del rischio esistenti nonché delle migliori prassi adottate dagli enti di sicurezza alimentare nell’UE. Il pacchetto di quattro rapporti che ne è risultato è stato elaborato congiuntamente dall’EFSA, da esperti di livello accademico e da organizzazioni partner degli Stati membri.

• Scientific report of EFSA on Technical assistance in the field of risk communication
• Mapping the coordination and cooperation mechanisms of risk communication on feed/food safety in the EU
• Catalogue of Communication Tools and Dissemination Guidelines: Benchmarking current practice in EU and Members State bodies
• Engagement Toolkit: Methods, tips and best practices to design effective participatory processes

Ha dichiarato Barbara Gallani: “L’EFSA è grata a tutti i suoi partner nazionali e ai molti esperti di comunicazione del rischio che hanno collaborato a questo studio, anche nel corso della consultazione pubblica tenutasi sul nostro rapporto scientifico. Tali sforzi sono destinati a ispirare e dare forma al futuro quadro in cui opererà il Piano Generale, per la cui elaborazione siamo pronti a fornire supporto alla Commissione e alle autorità dei vari Paesi”.

L’equipe di comunicazione dell’EFSA sta vagliando la ricca serie di risultanze disponibili nei rapporti con l’obiettivo di migliorare le proprie prassi di lavoro e di rivedere il proprio manuale di comunicazione del rischio, i materiali correlati e i relativi programmi di formazione.

“Stiamo preparando anche alcuni interessanti progetti di ricerca sociale per contribuire a soddisfare i nuovi, specifici requisiti introdotti dal regolamento sulla trasparenza. Tra questi c’è l’obbligo di aiutare i nostri diversi tipi di pubblico a capire la differenza tra ‘pericolo‘ e ‘rischio’, due concetti fondamentali nella valutazione scientifica del rischio”

Fonte: EFSA

E’ ora disponibile una nuova guida per aiutare i produttori di alimenti a fornire informazioni corrette ai consumatori sulla conservazione degli alimenti e sulle relative scadenze.

Una volta che una confezione sia stata aperta, può accadere che alcuni batteri si trasferiscano agli alimenti da mani, piani di lavoro o utensili contaminati. Stabilire un limite di tempo per il consumo è complesso ma lo strumento di supporto sviluppato dagli esperti dell’EFSA aiuterà i produttori a decidere se sia il caso di fornire ai consumatori istruzioni supplementari oltre alle diciture “da consumare entro il ” o “da consumarsi preferibilmente entro il”.

Per quei prodotti nei quali l’apertura della confezione può indurre una proliferazione di batteri pericolosi lo strumento evidenzia che il tempo limite per il consumo può essere più breve della data originariamente indicata sulla confezione tramite la dicitura “da consumare entro il ” o “da consumarsi preferibilmente entro il”.

Il parere scientifico contiene anche consigli sul modo corretto di scongelare in sicurezza gli alimenti. Il congelamento arresta la proliferazione dei batteri; tuttavia essi possono riattivarsi durante lo scongelamento e quindi proliferare nei cibi a livelli tali da provocare tossinfezioni alimentari. Gli esperti hanno individuato le pratiche corrette per ridurre al minimo la proliferazione microbica durante lo scongelamento.

Per esempio lo scongelamento dovrebbe essere effettuato a basse temperature, in frigorifero; gli alimenti scongelati dovrebbero essere conservati nella confezione originale o in un contenitore pulito per evitare contaminazioni; i consumatori dovrebbero sempre seguire le istruzioni del produttore sulla conservazione e la preparazione per essere certi che il cibo rimanga sicuro; e gli alimenti scongelati non dovrebbero essere ricongelati.

L’apposizione della data in etichetta fornisce una guida utile sul periodo di tempo in cui il cibo può essere conservato prima che cominci a deteriorarsi o a diventare pericoloso per il consumo. Informazioni chiare sulle confezioni possono anche aiutare a ridurre gli sprechi alimentari nell’UE.

Nel dicembre 2020 gli esperti hanno sviluppato anche un altro strumento per aiutare gli operatori del settore alimentare a decidere quando è opportuno apporre sui loro prodotti la dicitura “da consumare entro il” oppure “da consumarsi preferibilmente entro il”.

Semplificare il sistema dei controlli per garantire che sulle tavole dei consumatori finiscano cibi che corrispondono, per qualità e origine, a quanto indicato in etichetta. È il risultato di un lavoro di ricerca condotto da due ricercatori del Dipartimento di Statistica e Metodi Quantitativi dell’Università di Milano-Bicocca, Francesca Greselin e Andrea Cappozzo, in collaborazione con i colleghi Ludovic Duponchel dell’Università di Lille (Francia) e Brendan Murphy dell’University College Dublin (Irlanda).

I promettenti risultati dell’analisi condotta sono stati descritti in uno studio dal titolo “Robust variable selection in the framework of classification with label noise and outliers: Applications to spectroscopic data in agri-food” (DOI: 10.1016/j.aca.2021.338245), pubblicato da “Analytica Chimica Acta”, una prestigiosa rivista nell’ambito della chimica analitica e della spettroscopia. Data l’eccezionalità dei risultati ottenuti, l’articolo è stato posto in primo piano, con un artwork che lo evidenzia sulla copertina della rivista.

L’utilizzo della spettroscopia negli studi di “food authenticity”, negli ultimi decenni, ha consentito di analizzare le sostanze senza danneggiare il campione sottoposto a verifica. Grazie all’utilizzo di sistemi di “machine learning”, poi, è stato possibile semplificare l’analisi della grande mole di dati raccolti. Un ulteriore passo in avanti è quello frutto dello studio condotto dal team internazionale di ricercatori che hanno “testato” la metodologia su tre diverse tipologie di prodotti: lieviti, carne e olio. La tecnica messa a punto, infatti, consente di ridurre dall’ordine delle migliaia a quello delle decine il numero di misurazioni da acquisire dal segnale spettrometrico per un’accurata verifica che escluda adulterazioni delle sostanze. Tutto ciò con evidenti vantaggi sia in ordine di tempo che di costo delle operazioni di controllo

L’impiego di moderne tecniche di spettroscopia e “machine learning” nel settore agroalimentare aiuterà ad automatizzare i controlli dei cibi che entrano nelle nostre case, per assicurare maggiore qualità e sicurezza per consumatori. Tali metodologie, infatti, potranno trovare applicazione sia nell’ambito delle verifiche condotte dalle autorità governative, sia nelle procedure di certificazione di qualità dei prodotti.

Fonte: Comunicato Stampa Università degli Studi Milano Bicocca

Pubblicato l’ultimo rapporto sui residui di pesticidi negli alimenti nell’Unione europea, uno spaccato dei tenori di residui riscontrati nell’intero territorio in un paniere di prodotti di largo consumo. 

Nel 2019 sono stati analizzati complessivamente 96 302 campioni di alimenti, dei quali il 96,1% è risultato nei limiti di legge. Quanto al sottoinsieme di 12 579 campioni analizzato in base al programma di controllo coordinato dall’UE (EUCP) si è riscontrato che era nei limiti di legge il 98% di essi.

L’EUCP ha analizzato campioni presi a caso in 12 prodotti alimentari: mele, cavoli cappuccio, lattuga, pesche, spinaci, fragole, pomodori, avena in chicchi, orzo in chicchi, vino (rosso e bianco), latte vaccino e grasso di maiale. Di questi campioni:

• 6 674, ovvero il 53%, sono risultati privi di residui quantificabili;
• 5 664, ovvero il 45%, contenevano uno o più residui in concentrazioni inferiori o pari ai limiti ammessi;
• il 2% infine, cioè 241 campioni, conteneva residui eccedenti il massimo di legge, dei quali l’1% è stato sottoposto a misure legali.

Il programma coordinato utilizza a rotazione triennale panieri di prodotti analoghi, in modo da poter individuare per prodotti specifici tendenze in aumento o diminuzione. Rispetto al 2016 il tasso di sforamento risulta diminuito per pesche (da 1,9% a 1,5%), lattuga (da 2,4% a 1,8%), mele (da 2,7% a 2,1%) e pomodori (da 2,6% a 1,7%); aumentato invece per fragole (da 1,8% a 3,3%), cavoli cappuccio (da 1,1% a 1,9%), uva da vino (da 0,4% a 0,9%) e grasso di maiale (da 0,1% a 0,3%). Come nel 2016 non risultano sforamenti nel latte vaccino.

L’EFSA ha tradotto le risultanze del programma coordinato in grafici e diagrammi disponibili sul proprio sito web, rendendo i dati più accessibili ai non specialisti.

Oltre ai dati armonizzati e confrontabili raccolti nell’ambito del programma coordinato UE, il rapporto annuale dell’EFSA utilizza anche i dati provenienti dalle attività di controllo nazionali dei singoli Stati membri dell’UE, della Norvegia e dell’Islanda.

Questi programmi nazionali di controllo sono mirati sul rischio, quindi su prodotti con presenza probabile di residui di pesticidi o nei quali siano state individuate violazioni delle norme negli anni precedenti. Essi forniscono  informazioni importanti ai gestori del rischio ma, a differenza dei dati provenienti dal programma coordinato dall’UE, non forniscono un quadro statisticamente rappresentativo dei livelli di residui che ci si aspetterebbe di trovare negli alimenti in vendita in Europa.

Nell’ambito dell’analisi dei risultati l’EFSA ha effettuato anche una valutazione dei rischi alimentari. Tale analisi suggerisce che i prodotti alimentari analizzati nel 2019 abbiano poca probabilità di rappresentare un problema per la salute dei consumatori. Vengono tuttavia avanzate alcune raccomandazioni per aumentare l’efficienza dei sistemi di controllo europei, al fine di garantire come sempre un elevato livello di tutela dei consumatori.

• The 2019 European Union report on pesticide residues in food

Fonte:  EFSA